Mariner les magrets: Quadrille la peau des magrets sans entailler la chair. Mélange 2 tablespoons miel liquide, 2 tablespoons sauce soja, 1 tablespoons gingembre frais râpé et 0.5 teaspoons cinq-épices, badigeonne la chair (pas la peau) et laisse mariner.
Cuire la purée de panais: Mets 600 grams panais épluchés, en morceaux dans une casserole d'eau salée avec la moitié de 1.5 teaspoons sel (réparti entre le canard et la purée), porte à ébullition et cuis jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutte, puis mixe avec 150 milliliters lait chaud et 30 grams beurre (pour la purée) jusqu'à obtenir une purée lisse. Garde au chaud.
Saisir côté peau: Préchauffe le four à 180 °C. Sale la peau avec le reste de 1.5 teaspoons sel (réparti entre le canard et la purée) et du 0.5 teaspoons poivre moulu. Pose les magrets côté peau dans une poêle froide, puis allume à feu moyen et cuis jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Écarte le gras fondu au fur et à mesure.
Finir au four: Retourne les magrets, saisis 1 minute côté chair, puis passe-les au four pour une cuisson rosée. (7 minutes 07:00)
Reposer et préparer la sauce: Sors les magrets, couvre-les légèrement et laisse reposer. Dans la poêle avec une cuillère de gras de canard, fais suer 2 échalotes ciselées, déglace avec 60 milliliters crème de cassis et 2 tablespoons vinaigre balsamique, ajoute 200 milliliters bouillon de volaille et 100 grams cassis ou myrtilles surgelés, puis laisse réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Hors du feu, monte la sauce avec 20 grams beurre froid en dés (pour la sauce).
Dresser: Tranche les magrets en biais, dresse sur la purée de panais et nappe de sauce cassis-balsamique.