Crème de chou-fleur (25 min). Mets le chou-fleur, le lait, la vanille et ¾ de c. à café de sel dans une casserole. Couvre et cuis à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit très tendre. Retire la gousse, mixe avec les 30 g de beurre jusqu’à une crème lisse (ajoute une cuillère d’eau chaude si elle est trop épaisse). Garde au chaud.
Noisettes (5 min). Fais-les griller à sec dans une poêle en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserve.
Saint-Jacques. Sèche-les très soigneusement avec du papier absorbant, puis sale et poivre juste avant la cuisson.
Cuisson (3 min). Fais chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Saisis les noix sans les serrer et sans les toucher, environ 1 min 30 par face. Elles doivent être dorées dehors et nacrées au centre. Retire-les aussitôt.
Beurre noisette (3 min). Fais fondre les 50 g de beurre à feu moyen jusqu’à une couleur noisette et une odeur de grillé. Hors du feu, ajoute le jus et le zeste du citron.
Dressage. Étale la crème de chou-fleur dans chaque assiette, pose 3 Saint-Jacques dessus, arrose de beurre noisette, puis parsème de noisettes, de grenade et de ciboulette. Sers immédiatement.